日本和牛源自亚洲本土的牛，在19世纪末被注入了英国和欧洲的品种。尽管该品种在1910年被关闭，但区域隔离产生了一些不同的血统，具有不同的体型。这些育种差异产生了日本国家和牛群，其中90%是有角的黑皮牛，其余的是红色。
日本全国和牛注册协会注册了三个品种。
日本黑牛（和牛日本棕色日本花粉黑.由于日本的区域地理隔离，三个主要的黑人血统演化出来。
田岛牛或田尻牛--原产于兵库县，这些牛被用来拉车和犁，因此它们的前躯较大，后躯较轻。它们通常体型较小，生长速度较慢，但生产的肉质很好，眼肌大，大理石纹路清晰。它们被认为是生产供屠宰的F1牛的理想选择。
但马的血统被普遍认为是生产全日本最优质的肉类。
岛根牛或藤吉牛--来自冈山县，岛根牛体型中等，生长速度一般，肉质良好。
Kedaka或鸟取- 来自鸟取县的和牛最初是谷物行业的包装动物，因此它们是较大的动物，具有笔直、强壮的背线，通常具有良好的生长率。虽然它们的肉质参差不齐，但它们为挤奶能力提供了最佳血统。
所有3种黑色血统的组合经常被用于全血肉生产。
红色和牛（Akaushi）的血统，高知和熊本，受到了韩国和欧洲品种的强烈影响，特别是西门塔尔。
对于和牛繁殖者来说，在杂交繁殖时了解每个血统的特点以生产更高质量的和牛是至关重要的。